酒米の米粉-特白 ※20kg

※ 4月中頃までの期間限定の商品となります。

有名な日本酒メーカーで、純米大吟醸を作る際に発生した米粉です。

米粉に詳しい店舗の皆様に試作いただき、「独特なうまみが感じられる」，「高品質な酒米を使っているという点にお客様がとても興味をもった」などのお言葉をいただいたため、rebakeの店舗の皆様に販売をすることになりました。

【この米粉について】

ある有名酒造メーカーで、純米大吟醸を作る際に発生する米粉です。
メーカー様より「少し余ってしまいそうになっているため、有効活用できないか」というご相談を受け、販売を開始しました。

この米粉は酒造の際の酒米を削る工程で発生し、精米歩合30~40％で利用をしているお米の外側約60％の部分からできるものです。
一般的に、大吟醸はお米を50％以上を削ったものを使用しているため、このようなお米は酒造の工程上必ず発生するものです。

本来この米粉は、大衆向けの日本酒にも使われるレベルの品質があり、実際に安価な日本酒などで2次利用されています。

しかし発生してしまう量が多く、パン用途での開発が出来れば食品廃棄の削減につながります。

実際にいくつかの店舗の方々にご利用いただき、パンに利用してプラスアルファが得られるクオリティであると判断できたため、食品ロス削減の観点からも販売を開始します。

通常の米粉よりも粒子が少し荒い部分がある可能性がございます。
製パンに100%使用するには少々難しいところがありますが、～30％程度の配合だとおいしく出来上がるかと思います。菓子用途であると問題なく利用できると思います。

（特白は、上白と比べると米の外側を削った際に出る米粉です）

【基本情報】

・単位：20kg/袋～の取り扱いです

・価格：3980円/1袋（198円/kg）※税抜 

・米品種：ブレンド米
※品種構成… 山田錦（兵庫）／五百万石（富山）／美山錦（長野）／ 吟風（北海道） その他の酒米 

・想定用途：普段の米粉の一部にブレンドし風味を変える，コストの削減，フードロス文脈や，食品再利用のストーリー 等

・販売期間：酒造のスケジュールの都合上、期間限定の販売です。4月中頃が最終発送となります。5月以降の販売は25年10月下旬～予定です。予めご了承ください

・製パン用に作られた米粉ではありませんので、稀に粒子が若干粗い物が混じっている場合がございます。

・送料が別途発生します。

※ 受注の状況により、価格を改定出来る可能性がございます。
※ 表示は税込み価格です

【ご利用いただいた店舗様の感想】

・給水率が通常の米粉より高い感じもしますが、焼き菓子は美味しく焼成できました！

・特白は米粉100に20％程度混ぜて焼きました。米粉自体の米の匂いが最初気になりましたが焼くと気にならなく米の甘みを感じました。

・かなりもっちり食感。いつもの吸水より増やしました。焼き上がりはやや固めになりましたが、お米の旨味が際立ちました。 米粉パンをお買い上げのお客様には、日本酒にしようされた美味しいお米の米粉パンですと説明すると、興味をもたれていました。

・練ってるときはまとまる。発酵後まとまり悪くなりぽそぽそ。焼き上がり少し黄色い。焼いた後の油分がメーカーに残る。焼いてる時に餅の香りがする。米粒残ってない。米粉の甘みがあるのか甘さを感じられる。

・特白に関しては水分との水和性が高く、特に問題なく使用できるのかなと感じました。 ただし、米粉中に含まれる水分値が低いのか、普段使用している製菓用の米粉と比べると加水量の調整必要でした。TA300程度の湯種製法でα化処理を行うと食感の改善がみられました。 その際の食感や生地物性としては、小麦全粒粉のような付加価値がつけられるのではと感じました。